Cách làm bánh mì bột nghệ nghệ nhân

How Make Artisan Sourdough Bread

Làm một ổ bánh mì chua ngon dễ đạt được hơn bạn tưởng!

Làm 2 ổ.

Từ Erica Kastner của Buttered Side Up.

1. Trộn bột / autolyse:
   Trong một bát lớn, trộn nước và khởi động bằng máy đánh trứng. Thêm bột mì và trộn bằng phới cho đến khi không còn vón cục khô. Để yên trong 1 giờ.
2. Gấp:
   Sau 1 giờ, rắc muối lên trên bột rồi dùng tay ướt trộn đều. Kéo căng và gấp 4 góc của miếng bột. Để yên trong 30 phút. Lặp lại động tác gập và nghỉ thêm 4-5 lần nữa, tổng cộng 5-6 lượt / lần gập. Quá trình này sẽ mất khoảng 2 tiếng rưỡi đến 3 giờ.
3. Để bột nghỉ ở nhiệt độ phòng trong 1 giờ sau lần gấp cuối cùng.
4. Lần tăng đầu tiên:
   Đậy nắp bát hoặc màng bọc thực phẩm và đặt trong tủ lạnh từ 12–22 giờ.
5. Định hình:
   Lấy bột ra khỏi tủ lạnh và cạo nó lên một cái quầy sạch có phủ một lớp bột mì nhẹ. Nặn thành 2 viên và để yên trong 20–30 phút.
6. Sau khi phần bột còn lại, bạn nặn bột thành 2 viên tròn vừa dạy bằng cách dùng tay khum nhẹ quanh viên bột rồi lăn trên mặt bàn để tạo sức căng bề mặt.
7. Quét bột mì lên khăn trà. Đặt một chiếc bát vừa với nó. Lật ngược viên bột vào bát, úp mặt dưới lên trên. Bụi bằng bột mì. Gấp các góc của khăn trà lại để che bột. Lặp lại với quả bóng bột thứ hai.
8. Lần tăng thứ hai:
   Đặt trong tủ lạnh để tăng trong 3–4 giờ.
9. Nướng bánh:
   Khoảng 45 phút trước khi bạn sẵn sàng nướng bánh mì, hãy làm nóng lò nướng ở 500ºF. Đặt lò nướng kiểu Hà Lan có nắp vào lò để làm nóng trước.
10. Khi bột nở xong, lật ngược một trong các ổ bánh lên một tờ giấy da. Phủ một lớp bột mì lên trên rồi dùng tay xoa nhẹ lên bề mặt bột. Dùng dao răng cưa khía lên bề mặt bột.
11. Lấy lò Hà Lan ra khỏi lò và chuyển bột, giấy da và tất cả vào lò Hà Lan. Hãy cẩn thận vì lò nướng của Hà Lan sẽ rất nóng. Đậy nắp và nướng trong lò đã làm nóng trước trong 30 phút. Mở nắp và nướng thêm 10-15 phút hoặc cho đến khi ổ bánh có màu nâu đậm và có âm thanh rỗng khi cào ở đáy. Nó phải đăng ký ít nhất 200ºF trên một nhiệt kế đọc tức thì được lắp vào giữa.
12. Lấy ổ bánh mì ra giá làm mát. Để nguội trong 1-2 giờ trước khi cắt lát và thưởng thức.
    
    Công thức được điều chỉnh từ Người nghiện đồ ăn tự làm.

Nếu bạn chưa trải nghiệm niềm vui với món bánh mì bột chua tự làm, bạn chưa thực sự sống. Được rồi, tôi đang phóng đại (một chút). Nhưng đó là thứ mà một người đam mê ẩm thực nên nếm thử ít nhất một lần trong đời. Hương vị đậm đà mà bạn có thể đạt được không thể tái tạo trong bánh mì bán sẵn. Chắc chắn, bạn có thể mua một số bánh mì bột chua tuyệt vời trong những ngày này. Nhưng trừ khi nó được nướng trong cùng một ngày, nó sẽ không có chất lượng giống như một ổ bánh vừa được lấy ra từ lò nướng của bạn. Ngoài ra, còn có niềm vui khi được ăn thứ mà bạn đã chế biến cẩn thận trong suốt nhiều ngày.

Bạn có thể nghĩ rằng cách làm bánh mì bột chua thủ công là dành riêng cho những đầu bếp tại nhà cao cấp nhất. Tôi đã có cùng suy nghĩ cách đây không lâu. Nhưng tôi đã vượt qua sự ức chế của mình và thử làm bánh mì bột chua. Và ổ bánh đầu tiên tôi nướng là hảo hạng. Tôi đã bị sốc với thành công của mình. Có lẽ đó là một sự may mắn? Nhưng không, tôi đã có thể đạt được kết quả tương tự hết lần này đến lần khác.

Hôm nay tôi sẽ chia sẻ phương pháp tôi sử dụng để tạo ra bánh mì chua có nước dãi. Nếu bạn làm theo hướng dẫn của tôi một cách cẩn thận, tôi tin rằng bạn cũng có thể thưởng thức ổ bánh tuyệt vời này. Công thức tôi sử dụng ban đầu là từ Đồ ăn vặt nhà làm . Tôi đã thêm vòng quay của riêng mình vào đó và điều chỉnh một chút để phù hợp với nhu cầu của mình.

Tôi đã định mua thiết bị làm bánh mì đặc biệt cho bài đăng này để tôi có thể trông thật bắt mắt và chuyên nghiệp. Nhưng rồi tôi nhận ra: không! Tôi muốn cho các bạn thấy rằng các bạn có thể làm một chiếc bánh mì bột chua nghệ thuật tuyệt vời tại nhà mà không cần bất kỳ thiết bị cầu kỳ nào. Tất cả những gì bạn cần là một ít giấy da, cân nhà bếp, khăn lau trà, bát, dao răng cưa và lò nướng kiểu Hà Lan hoặc tấm nướng nặng.

Tôi quyết định cung cấp cho bạn một hướng dẫn ảnh thực sự chuyên sâu, từng bước bởi vì giải thích một cái gì đó mới có thể trở nên dài dòng. Đề xuất của tôi là nấu từ hướng dẫn một vài lần cho đến khi bạn hiểu nó, và sau đó chuyển sang nấu ăn từ công thức. Tôi đã viết công thức để ngắn gọn hơn để bạn không cần phải đọc qua một lượng lớn các từ mỗi khi bạn muốn nướng bánh mì.

The Starter / Levain

Nếu bạn chưa xem bài đăng trước của tôi, Sourdough 101, hãy nhớ đọc trước! Tôi đã nói tất cả về những người mới bắt đầu bột chua: cách tạo ra một cái và cách duy trì một cái.

Điều quan trọng là bạn phải bắt đầu công việc làm bánh mì của mình bằng một nguyên liệu khởi động khỏe mạnh và năng động. Đối với ổ bánh mì này, tôi đã cho tôi ăn món khai vị vào đêm hôm trước. Tôi bắt đầu với 50 gram bột khởi động, và cho nó ăn với khoảng 80 gram mỗi loại bột mì đa dụng hữu cơ và nước. Vào buổi sáng, nó đã tăng gấp đôi và có nhiều lỗ nhỏ.

Ở đây bạn có thể thấy bề mặt trông như thế nào.

Điều thực sự quan trọng là thực hiện bài kiểm tra phao cho người khởi động của bạn. Nếu nó trôi nổi, nó cho biết rằng nó đã sẵn sàng để sử dụng! Sau vài lần nướng với bột chua, bạn có thể biết được món khởi động đã sẵn sàng hay chưa mà không cần kiểm tra phao. Nhưng bạn nên sử dụng nó trong vài lần nướng đầu tiên.

Lưu ý về quá trình trưởng thành của món khai vị: Món khai vị non hơn (con được cho ăn gần đây hơn) sẽ tạo ra ổ bánh ngọt hơn và con bắt đầu chín hơn (loại đã để lâu hơn mà không được cho ăn và bắt đầu có mùi chua) sẽ dẫn đến một ổ bánh mì chua hơn. Cả người mới bắt đầu non và người lớn đều có thể vượt qua bài kiểm tra phao, nhưng họ có thể sẽ tạo ra những chiếc bánh mì có vị khác nhau.

Trộn Loaf

Đổ 525 gam nước vào một tô lớn. Bạn nên chọn một chiếc bát có nắp nếu bạn có, vì chúng ta sẽ trộn bột trong cùng một chiếc bát mà chúng ta trộn bột.

Tôi thực sự khuyên bạn nên mua một chiếc cân nhà bếp nếu bạn chưa sở hữu. Đo lường các thành phần theo trọng lượng hơn là thể tích chính xác hơn rất nhiều, đặc biệt là khi nói đến bột chua!

Đổ 200 gram khởi động của bạn (đã vượt qua bài kiểm tra phao) vào bát.

Đánh bông nước và khởi động với nhau. Tôi đã quên bước này trước đây và nó làm cho việc trộn bột khó hơn rất nhiều!

Cho 700 gram bột mì đa dụng vào âu. Đôi khi tôi sẽ sử dụng một phần bột mì nguyên cám. Nó mang lại cho nó một hương vị tuyệt vời, nhưng kết cấu không nhẹ.

Bây giờ, trộn bột vào hỗn hợp nước / bột khởi động cho đến khi mọi thứ kết hợp tốt và không có bất kỳ mảng bột nào bị khô. Bột sẽ có vẻ rất nhão và dính.

Autolyse

Để bột nghỉ trong 1 giờ. Giai đoạn nghỉ ngơi này được gọi là autolyse. Về cơ bản, nó giúp bột có cơ hội hấp thụ nước.

Sau quá trình tự động phân giải, đã đến lúc thêm muối. Muối làm chậm quá trình lên men, đó là lý do tại sao chúng tôi không thêm muối vào lúc đầu.

Bây giờ chúng ta cần cho muối vào bột. Trước khi chạm vào bột, hãy nhớ làm ướt tay. Điều này sẽ giúp bột không bị dính vào người. Tôi thích để một bát nước gần đó để không phải đi lại bồn rửa mỗi khi tôi cần làm ướt tay.

Bây giờ nhấc và gấp bột theo mọi chiều cho đến khi muối kết dính lại. Đừng lo lắng: nó sẽ bị trộn lẫn nhiều hơn trong bước tiếp theo!

Gấp / Quay

Phần tiếp theo của quá trình này bao gồm tạo một loạt các nếp gấp trên bột. Lấy một góc của miếng bột và kéo nó lên và qua phía đối diện của bát. Lặp lại trên tất cả bốn góc của miếng bột.

Để bột nghỉ trong 30 phút, sau đó lặp lại các bước gấp tương tự. Điều này giúp tạo gluten.

Lặp lại quá trình gấp và nghỉ tổng cộng 5-6 lần. Quá trình này sẽ mất khoảng 2 giờ rưỡi đến 3 giờ.

Khi bạn thực hiện nhiều lượt hơn, bạn sẽ nhận thấy rằng bột trở nên kết dính và đàn hồi hơn. Đây chính xác là những gì bạn đang tìm kiếm!

Sau tổng cộng 5 đến 6 lượt và cho bột nghỉ, để bột nghỉ lần cuối trong 1 giờ.

Sau một giờ, bạn sẽ thấy bột nở hơn. Đậy kín bằng nắp hoặc màng bọc thực phẩm và để trong tủ lạnh từ 12–22 giờ.

Nếu bạn bị thúc ép về thời gian, bạn chỉ có thể tăng và định hình lần cuối tại thời điểm này, nhưng việc để lâu trong tủ lạnh thực sự cải thiện hương vị và kết cấu theo kinh nghiệm của tôi. Việc kiểm soát nhiệt độ trong tủ lạnh cũng dễ dàng hơn. Nếu bếp của bạn thực sự ấm, bột sẽ lên men nhanh hơn nhiều. Nếu trời lạnh trong nhà, quá trình lên men sẽ chậm lại. Để bột nở trong tủ lạnh, bạn sẽ phải phỏng đoán rất nhiều!

Ngày hôm sau, khi bạn lấy bột ra khỏi tủ lạnh, nó sẽ trông giống như thế này. Chú ý các bong bóng lớn dưới bề mặt.

Định hình đầu tiên và phần còn lại trên băng ghế

Nhẹ nhàng cạo bột ra bề mặt làm việc của bạn.

Chia nó thành hai phần.

Nắn mỗi miếng thành một quả bóng bằng cách gấp các mép bên dưới để tạo độ căng cho mặt trên của ổ bánh. Để bột nghỉ trên quầy trong 30 phút. Đây được gọi là phần còn lại của băng ghế dự bị.

Hình dạng cuối cùng

Khi quay lại, bạn sẽ nhận thấy rằng các viên bột đã bị bong ra. Tốt thôi!

Lấy một miếng và bắt đầu lăn nhẹ trên mặt quầy, dùng tay hướng dẫn để tạo thêm sức căng bề mặt. Nếu bột bắt đầu vỡ ra ở trên, bạn biết đã đến lúc ngừng tạo hình.

Bạn đang tìm một viên bột tròn, căng đẹp.

Hào phóng phủ một chiếc khăn trà sạch bằng bột mì. Bạn muốn đi khá nặng ở đây vì bột ướt. Bạn không muốn bột dính vào khăn khi lật bột ra!

Lót một bát hoặc chao bằng khăn trà. Chiếc bát yêu thích của tôi có đường kính 8 inch rưỡi và cao 5 inch.

Tất nhiên, bạn có thể sử dụng một banneton mạnh mẽ (giỏ kiểm tra) thay thế nếu bạn có. Tôi đang có ý định đầu tư vào một cái vì tôi thường xuyên nướng bột chua và tôi phát ngán vì làm bẩn khăn lau trà của mình.

Bây giờ cẩn thận và nhẹ nhàng nhấc một trong hai ổ bánh và lật nó vào bát, từ trên xuống dưới.

Phần đáy của ổ bánh mì nên hướng lên trên. Điều này là do chúng tôi sẽ đảo ngược nó vào giấy da sau này.

Hào phóng phủi bụi dưới đáy ổ bánh.

Lặp lại quá trình tạo hình với phần bột còn lại.

Sự trỗi dậy cuối cùng

Gấp các góc của khăn trà lên trên bát và đặt lại vào tủ lạnh trong 3-4 giờ.

Một lần nữa, bạn có thể thực hiện lần tăng cuối cùng ở nhiệt độ phòng, nhưng tôi thích tăng lạnh hơn!

cách nướng thăn bò ngon nhất

Nướng / Chấm điểm

Khoảng 45 phút trước khi bánh mì của bạn được hoàn thành, đã đến lúc chuẩn bị lò nướng! Bật nhiệt độ lên 500ºF và đặt lò nướng kiểu Hà Lan có nắp bên trong để làm nóng trước. Bạn muốn lò Hà Lan làm nóng trước 30 phút trước khi nướng bánh mì.

Lý do lò nướng Hà Lan hoạt động hiệu quả để nướng bột chua là vì nó bắt chước các lò nướng hơi nước thương mại. Nó giữ hơi nước trong khi bột nở ra, tạo ra một lớp vỏ đẹp.

Sau khi bột nở xong, nhẹ nhàng đổ bột ra một tờ giấy da. Tôi không bao giờ có thể đưa mình hạ cánh chính xác ở giữa tờ báo…

Lưu ý: Ổ bánh có thể không nổi lên đáng kể khi để trong tủ lạnh, nhưng nó sẽ nở ra một cách điên cuồng khi chạm vào lò nóng. Tôi đã không tin điều này có thể thực hiện được trong lần nướng bánh đầu tiên của mình, nhưng đó là sự thật!

Tiếp theo, phủ bột mì lên mặt trên của ổ bánh mì rồi dùng tay xoa nhẹ lên bề mặt miếng bột. Bước này là tùy chọn, nhưng nó làm cho điểm của bạn nổi bật hơn.

Dùng dao răng cưa cắt ổ bánh. Lý do đằng sau việc ghi điểm bột chua là nó kiểm soát sự nở ra của bánh mì. Nếu bạn không ghi điểm, ổ bánh có thể phình ra và vỡ ra ở những vị trí ngộ nghĩnh trong khi nướng.

Có rất nhiều lựa chọn về cách cho điểm bột chua của bạn. Chỉ cần thực hiện một tìm kiếm trên Instagram để có một số cảm hứng! Gần đây, tôi thực sự thích cách mẫu lá này xuất hiện. Tôi thực hiện một loạt các lát xéo xuống giữa ổ bánh và hai đường cong xung quanh các cạnh.

Bạn cũng có thể sử dụng một lưỡi dao cạo đặc biệt được gọi là què để ghi điểm bánh mì của bạn. Tôi cũng đang có ý định đầu tư vào một trong những loại dao đó vì một con dao có xu hướng dính vào bột khi bạn đang chấm nó.

Lấy lò nướng kiểu Hà Lan (rất nóng!) Của bạn ra khỏi lò. Làm việc nhanh chóng (và cẩn thận để không làm bỏng các ngón tay của bạn), chuyển ổ bánh có giấy da vào lò nướng của Hà Lan. Tôi lấy các mép của tờ giấy da để nâng nó lên. Tôi thường thấy cần phải chấm lại bột một chút nếu nó bắt đầu dính vào nhau trong quá trình chuyển.

Đậy nắp lại lò Hà Lan và đưa nó trở lại lò nóng. Nướng trong 30 phút. Mở nắp và nướng không đậy nắp trong 10–15 phút hoặc cho đến khi vỏ bánh có màu vàng nâu đậm và ổ bánh có âm thanh rỗng khi cào ở đáy.

Nếu bạn nhận thấy rằng ổ bánh của bạn có xu hướng thực sự sẫm màu trước khi nướng xong, bạn có thể giảm nhiệt độ xuống 450 độ sau khi làm nóng trước ban đầu và ngay sau khi cho bột vào lò nướng.

Đây là giao diện của nó khi hoàn tất!

Lấy ra giá để nguội. Bạn sẽ nghe thấy bánh mì nổ lách tách khi nguội — đó là một âm thanh tuyệt vời!

Nếu không có lò nướng kiểu Hà Lan, bạn luôn có thể nướng bánh mì trên khay nướng dày hoặc đá pizza. Làm nóng trước trong lò 30 phút trước khi nướng bánh mì. Để tạo ra hơi nước đó, bạn cũng cần làm nóng chảo nướng có viền kim loại bên dưới tấm nướng. Ngay sau khi bạn chuyển bột (giấy da và tất cả) vào khay nướng nóng, hãy đổ một ít nước nóng vào chảo đã tráng và đóng cửa lò càng nhanh càng tốt. KHÔNG mở lò trong 30 phút, nếu không hơi nước sẽ thoát ra ngoài!

Dưới đây là so sánh giữa một ổ bánh nướng trên khay nướng (bên trái) và một ổ bánh nướng trong lò Hà Lan (bên phải). Bạn có thể biết rằng có một chất lượng khác nhau đối với vỏ bánh. Ổ bánh nướng trên tờ giấy vẫn còn tuyệt vời, nhưng ổ bánh nướng trong lò Hà Lan đưa nó lên một tầm cao mới.

Ở đây bạn có thể thấy sự so sánh của các mẩu vụn: cái được nướng trên khay nướng ở bên trái và cái được nướng trong lò Hà Lan ở bên phải. Rất giống nhau, nhưng tôi nghĩ sự thăng hoa còn kịch tính hơn ở lò Hà Lan.

Sẽ rất hấp dẫn để cắt ngay ổ bánh mì nóng hổi từ lò nướng của bạn. Nhưng tốt nhất là bạn có thể đợi một hoặc hai giờ để không để hết hơi ra khỏi ổ bánh ngay.

Một trong những cách yêu thích của tôi để ăn bánh mì bột chua tươi là phết một ít bơ chất lượng tốt. Nó cũng nâng ly chúc mừng khi nó được vài ngày tuổi. Nó chỉ đơn giản là được nướng thơm lừng và phết bơ cùng pho mát kem, phủ một lớp bơ và cà chua lên trên. Tốt!

Tôi hy vọng hướng dẫn của tôi đã cung cấp cho bạn kiến ​​thức và sự tự tin để thử nướng ổ bánh mì bột nghệ của riêng bạn. Nó gần như không đáng sợ như nó nghe. Lời hứa! Và bạn sẽ được đền đáp xứng đáng cho những nỗ lực của mình.

Nếu bạn có bất kỳ câu hỏi nào, vui lòng để lại trong phần bình luận và tôi sẽ cố gắng giải đáp chúng!

Công thức có thể in: Bánh mì bột chua nghệ nhân