Sourdough 101

Sourdough 101

Lần đầu tiên tôi bắt đầu nấu ăn với bột chua vì tôi biết đó là một trong những cách tốt nhất để chế biến ngũ cốc. Nhưng khi tôi nếm thử mẻ bánh quế bột chua đầu tiên của mình, tôi đã bị cuốn hút vào hương vị của chúng. Nó vượt quá bất cứ điều gì tôi từng làm. Sau đó, chiếc bánh mì bột chua đầu tiên tôi nướng khiến tôi muốn nhảy một điệu vui vẻ, ham chơi và chỉ ăn nó vào bữa sáng, bữa trưa và bữa tối. Và sau đó là bánh quy bột chua: trên trời ! Bạn có thể nói rằng tôi đã yêu rất nhiều bột chua.

làm gì cho bữa tối phục sinh

Nếu bạn chưa bao giờ thử nấu ăn với bột chua, hãy để tôi cố gắng hết sức để thuyết phục bạn thử!

Sourdough là gì?

Bột chua thực chất là một loại men tự nhiên. Có men ở xung quanh chúng ta: trong không khí, trên tay, trên bề mặt, v.v. Sourdough thu giữ những loại men tự nhiên đó và sử dụng chúng như một chất làm men hoặc chất nuôi. Nó cũng chứa các chủng vi khuẩn có lợi Lactobacillus, giúp hỗ trợ quá trình nuôi cũng như lên men. Những vi sinh vật này cùng nhau hoạt động để tạo ra carbon dioxide, là chất làm tăng bánh mì, bánh quế, bánh quy, v.v.

Trước khi thương mại hóa, các loại men có thời hạn sử dụng được phát minh, bột chua là thứ người ta sử dụng để nướng bánh mì. Dễ hiểu tại sao men thương mại lại phổ biến như vậy: nó đòi hỏi một phần nhỏ thời gian! Sourdough cần sự kiên nhẫn và chăm sóc yêu thương hơn nhiều, nhưng nó mang lại hương vị vượt trội hơn nhiều (theo ý kiến ​​của tôi).

Sourdough có hương vị như thế nào?

Tôi nghĩ rằng nhiều người có định kiến ​​rằng bột chua là, tốt, chua. Giống như, thực sự chua. Đó chắc chắn có thể là trường hợp! Nhưng nếu làm vừa phải, bột chua có thể gần như không bị phát hiện. Bạn hoàn toàn có thể đạt được sự khác biệt đó nếu bạn muốn! Nhưng quan điểm của tôi là, nó không cần phải nhăn nhó.

Theo kinh nghiệm của riêng tôi, bột chua có hương vị đậm đà mà bánh mì ủ nhanh không thể cạnh tranh được. Bạn phải trải nghiệm nó mới thực sự hiểu được. Một lát bánh mì bột chua tươi với một ít bơ chất lượng tốt… không còn gì bằng!

Lợi ích của Sourdough là gì?

Bên cạnh hương vị gây nghiện, bột chua còn có một số lợi ích sức khỏe hơn bánh mì thông thường!

Quá trình lên men dài của bột chua hỗ trợ quá trình phân hủy axit phytic. Bạn nói điều gì tồi tệ về axit phytic? Nó thực sự là một độc tố thực vật ngăn chặn sự hấp thụ của chúng ta đối với các chất dinh dưỡng có trong ngũ cốc nguyên hạt. Bằng cách giảm axit phytic trong bánh mì, bột chua làm cho những chất dinh dưỡng đó có sẵn cho chúng ta nhiều hơn!

Người ta cũng phát hiện ra rằng bánh mì bột chua không làm tăng lượng đường trong máu của bạn nhiều như bánh mì thông thường. Các vi sinh vật thậm chí có thể phân hủy một số gluten trong bột chua, giúp dễ tiêu hóa hơn. Nếu bạn hơi không dung nạp gluten, bột chua có thể là câu trả lời cho những lời cầu nguyện yêu thích bánh mì của bạn. Chỉ cần đảm bảo tham khảo ý kiến ​​bác sĩ của bạn trước khi thử nghiệm!

Làm thế nào để bạn trở thành người mới bắt đầu bằng bột chua?

Nếu bạn quan tâm đến việc bắt đầu hành trình tạo ra bột chua, trước tiên bạn cần phải có được một người mới bắt đầu làm bột chua. Cách đơn giản nhất là lấy một số từ một người bạn có người mới bắt đầu tốt. Nhưng không phải ai cũng sống gần gũi với một guru bột chua!

Làm bột chua từ đầu khá dễ dàng, nhưng cần một chút cam kết và kiên nhẫn.

Về cơ bản, bạn trộn bột và nước với nhau và đợi nó bắt được men và một số vi khuẩn tốt. Sau đó, bạn cho những sinh vật nhỏ bé đó ăn thường xuyên để giúp chúng vui vẻ và tăng cường sức mạnh cho bộ khởi động.

Tôi đã có một món khai vị tuyệt vời mà chị gái tôi đã làm, nhưng tôi quyết định cho các bạn xem cách dễ dàng làm một món từ đầu!

1 ngày

Đầu tiên, hãy nói về bột mì. Thực sự là một ý tưởng tuyệt vời nếu bạn bắt đầu chế biến món ăn bắt đầu bằng bột mì nguyên cám 100%. Các vi sinh vật tạo nên bột chua dường như rất thích nó. Nếu không có sẵn, bạn có thể sử dụng bột mì đa dụng chưa tẩy trắng, mặc dù có thể mất thêm một chút thời gian để đánh thức nấm men và vi khuẩn.

Đong 50 gram bột mì nguyên cám vào lọ thủy tinh hoặc hộp nhựa sạch. Bạn không muốn sử dụng kim loại hoặc bất cứ thứ gì dễ phản ứng.

Lưu ý phụ: Bạn sử dụng bao nhiêu bột không thực sự quan trọng, miễn là bạn thêm cùng một khối lượng nước (không cùng một thể tích). Tôi chọn 50 gram vì đó là một lượng đủ nhỏ để cho nó ăn dường như không lãng phí. Nhưng bạn có thể sử dụng ít hơn nếu bạn muốn!

Quay lại với cách làm món khai vị: Thêm 50 gram nước. Tôi đã sử dụng nước máy vì chúng tôi sống bên ngoài thị trấn và nước của chúng tôi không được xử lý bằng clo hoặc florua. Nếu nước máy của bạn có những hóa chất đó, hãy đảm bảo sử dụng nước lọc để thay thế.

Bây giờ trộn đều nước và bột với nhau (Tôi thích sử dụng thìa không cán gỗ để làm sạch vì nó dễ dàng làm sạch). Độ sệt sẽ giống như bột bánh kếp dày.

Đặt một sợi dây chun ở đáy bình để đánh dấu mức của bộ khởi động. Điều này sẽ cung cấp cho bạn một dấu hiệu trực quan về thời điểm bộ khởi động đã tăng. Đậy nắp lỏng lẻo trên miệng lọ.

Tôi không khuyên bạn nên sử dụng nắp đóng hộp bằng kim loại để lưu trữ lâu dài. Những người mới bắt đầu có thể bị dính axit khá mạnh và phá vỡ lớp phủ trên nắp đồ hộp — điều này đã xảy ra với tôi! Loại thô thiển. Sử dụng thủy tinh hoặc nhựa để thay thế.

Đặt lọ ở một nơi ấm áp trong nhà bếp của bạn, tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp. Bây giờ sự chờ đợi bắt đầu.

Ngày 2

thấy ý nghĩa 6666

Ngày hôm sau, tôi kiểm tra lại bộ khởi động của mình. Nó có một chút đổi màu (xám) ở phía trên, điều này hoàn toàn bình thường. Không có bong bóng hoặc các dấu hiệu hoạt động của nấm men, vì vậy tôi quyết định để nó một mình trong một ngày khác.

Ngày 3

Khi tôi đăng ký vào ngày hôm sau, tôi đã rất ngạc nhiên khi thấy có khá nhiều bong bóng trên đầu bộ khởi động.

Nó cũng đã tăng nhẹ. Thấy chưa, dây cao su đó có ích!

Tôi đã loại bỏ một nửa bộ khởi động, còn lại tôi với tổng số khoảng 50 gam.

Tại thời điểm này, tôi bắt đầu cho ăn dặm khởi động với sự pha trộn 50/50 của bột mì đa dụng hữu cơ và bột mì trắng nguyên cám hữu cơ. Tôi thêm 50 gram mỗi hỗn hợp bột và nước. Tôi đã khuấy đều nó và thay thế cái nắp và đặt nó sang một bên để làm việc của nó.

Tôi ngạc nhiên, khi tôi quay lại khoảng 9–10 giờ sau, nó đã nở ra đáng kể!

Chỉ cần nhìn vào tất cả những bong bóng!

Tuy nhiên, món khai vị không có mùi quá dễ chịu (gợi nhớ đến phân trẻ sơ sinh, nếu tôi nói thật), vì vậy tôi biết rằng nó không ở đâu gần sẵn sàng để nướng.

Vì vậy, tôi cho nó ăn bằng cách loại bỏ tất cả trừ 50 gam, và trộn 50 gam mỗi loại bột và nước.

Lưu ý: Sau một thời gian, bạn có thể biết được 50 gram bột khởi động trông như thế nào. Bằng cách đó, bạn không phải cân mỗi khi loại bỏ. Ngoài ra, nó không phải là khoa học tên lửa! Đừng lo lắng nếu bạn vô tình đổ ra ngoài quá nhiều.

Ngày 4

Lúc 10 giờ sáng hôm sau, bộ khởi động nổi bọt và gần như tăng gấp đôi.

Ở đây bạn có thể thấy sự gia tăng. Tôi cho nó ăn như trước và để nó sang một bên.

Ngày 5

Vào lúc 10 giờ sáng hôm sau, bộ khởi động có một vài bong bóng ở phía trên. Nó có thể đã tăng và giảm chỉ sau một đêm. Mùi tương tự, nhưng nhẹ hơn một chút.

Bạn có thể thấy rằng có một chất nước phía trên, đó là dấu hiệu của một con khởi động trưởng thành rất muốn được cho ăn.

Ở đây bạn có thể thấy nó đã tăng bao nhiêu trên dây cao su.

Tôi cho nó ăn như trước và để nó sang một bên.

Ngày 6

Lúc 10:45 sáng, bộ khởi động đã tăng khoảng một phần ba. Mùi này êm dịu hơn và gần giống với bột chua có men dễ chịu.

Ở đây bạn có thể thấy nó đã tăng bao nhiêu.

Tôi cho ăn như trước đây và đặt nó sang một bên.

Vào lúc 10:45 tối hôm đó, con khởi động đã nổi lên và sủi bọt, vì vậy tôi cho ăn như trước.

sự khác biệt giữa bột ap và bột bánh mì

Ngày 7

Vào lúc 10:45 sáng hôm sau, bộ khởi động đã tăng khoảng 2/3. Nó có một mùi men dễ chịu.

Ở đây bạn có thể thấy nó đã tăng bao nhiêu.

Tôi quyết định xem liệu nó có vượt qua bài kiểm tra nổi không: Tôi thả một lượng nhỏ vào cốc nước. Nó chìm, nhưng bạn có thể nói rằng nó muốn nổi.

Tôi cho nó ăn như trước và để nó sang một bên.

Lúc 10:45 tối, tôi cho nó ăn lại như trước, ngoại trừ tôi sử dụng bột mì đa dụng hữu cơ thay vì hỗn hợp.

Ngày 8

Vào lúc 8 giờ sáng hôm sau, tôi quyết định cho nó kiểm tra phao một lần nữa. Nó đã qua! Và sau đó nó chìm một hoặc hai phút sau đó. Nhưng tôi quyết định tiếp tục và thử nướng với nó, chúng ta sẽ làm được sau một giây. Tôi đã làm thành công một món ăn bắt đầu bằng bột chua từ đầu!

Trở lại với lô bánh mì thử nghiệm: Tôi quyết định nướng hai mẻ bánh mì — một mẻ bằng bộ khởi động mới làm của tôi và một bằng bộ khởi động mà tôi đã duy trì được khoảng 5 tháng. Tôi đã cố gắng hết sức để làm cho hai ổ bánh giống hệt nhau.

Đây là những gì bột trông như thế nào sau khi tăng khối lượng lớn khoảng 20 giờ trong tủ lạnh. Nhìn vào những bong bóng! Người khởi động đã thực sự làm công việc của nó!

Đây là hai ổ bánh sau khi nướng. Bạn có đoán được cái bánh mì được làm bằng cái nào không?

Ý tưởng quà tặng giáng sinh cho những đứa trẻ có mọi thứ

Cái được làm bằng bộ khởi động trẻ ở bên trái và cái được làm bằng bộ khởi động trưởng thành của tôi ở bên phải.

Dưới đây là một so sánh của mảnh vụn. Họ rất giống nhau!

Điều đó khiến tôi rất vui khi được nướng ổ bánh mì đầu tiên đó với món khai vị mà tôi đã làm từ đầu. Và hương vị thật phi thường!

Từ đây trở đi, tôi tiếp tục cho con ăn dặm hàng ngày. Tôi thay đổi thời gian cho ăn và lượng thức ăn tôi cho ăn tùy thuộc vào việc tôi có nướng với thức ăn đó hay không. Nhưng về cơ bản, tôi cho nó ăn bột mì hữu cơ đa năng và nước với trọng lượng bằng nhau.

Sau tổng cộng 2 tuần, tôi cho con ăn dặm lần cuối và cho vào tủ lạnh để bảo quản lâu dài. Bạn muốn bảo quản món khai vị trong tủ lạnh cho đến khi nó ổn định.

Làm thế nào để bạn duy trì một Sourdough Starter?

Cách bạn duy trì khởi động bột chua phụ thuộc vào mức độ nướng bạn định làm.

Nếu bạn muốn nướng cùng với món khai vị trong suốt cả tuần, bạn sẽ muốn giữ nó ở nhiệt độ phòng và cho nó ăn một lần mỗi ngày. Đừng lo lắng nếu bạn quên một ngày, chỉ cần cho món ăn khởi động của bạn hai lần trong khoảng thời gian 24 giờ trước khi sử dụng để nướng.

Nếu bạn chỉ muốn nướng 1-2 lần một tuần, tôi khuyên bạn nên bảo quản món khai vị trong tủ lạnh. Điều này làm giảm lượng bột bạn phải sử dụng để cho nó ăn. Chỉ cần nhớ lấy nó ra khỏi tủ lạnh, để nó ấm lên một chút, cho ăn và cho vào tủ lạnh trở lại. Hoặc để nó tăng lên trong khoảng 8-12 giờ ở nhiệt độ phòng và sử dụng trong công thức của bạn! Đảm bảo cho món ăn khởi động của bạn lần cuối trước khi cho vào tủ lạnh nếu nó đã để ngoài 8 giờ và đói.

Cá nhân tôi chưa thử cách này nhưng tôi nghe nói rằng bạn thực sự có thể bảo quản món khai vị trong tủ đông khoảng một tháng giữa các lần cho ăn.

Bạn cũng có thể khử nước cho bộ khởi động của mình để bảo quản lâu hơn. Một lần nữa, tôi chưa thử nó cá nhân! Nhưng tôi nghĩ rằng tôi sẽ sớm thôi — đó là một phương án dự phòng tuyệt vời để có sẵn trong trường hợp bạn giết người mới bắt đầu của mình.

Làm sao bạn cho ăn người bắt đầu của bạn là tùy thuộc vào bạn! Một số người thích một lượng bột khởi động rất nhỏ so với bột mì và nước. Những người khác thích trọng lượng bằng nhau của khởi động, bột mì và nước. Ví dụ, bạn có thể cho ăn 10 gam khởi động với 50 gam mỗi loại bột và nước. Hoặc bạn có thể cho ăn 50 gram khởi động với 50 gram bột và nước. Theo kinh nghiệm của tôi, đây không phải là khoa học tên lửa. Hãy thử nghiệm và tìm những gì phù hợp với cá nhân bạn!

Một điều cần lưu ý khi bạn cho người mới bắt đầu ăn là bạn sẽ cần bao nhiêu trong công thức của mình. Ví dụ: nếu công thức của bạn yêu cầu 100 gam bột khai vị, bạn sẽ muốn cho nó ăn 50 gam bột mì và 50 gam nước. Điều này sẽ cung cấp cho bạn đủ khởi đầu để sử dụng trong công thức của bạn, cộng với đủ thức ăn thừa để giữ và duy trì. Đừng lo lắng nếu công thức của bạn yêu cầu bạn sử dụng gần như hết phần mới bắt đầu — bạn có thể làm lại công thức với những mẩu vụn từ lọ! Chỉ cần cho nó ăn và chờ đợi: bạn sẽ thấy!

Sau khi nạp bộ khởi động, bạn cần đợi cho đến khi nó tăng lên và có thể vượt qua bài kiểm tra phao trước khi sử dụng. Quá trình này có thể mất từ ​​6–12 giờ, tùy thuộc vào mức độ ấm hay lạnh trong bếp của bạn.

Làm thế nào bạn có thể sử dụng Sourdough Starter?

Có rất nhiều cách để sử dụng bộ khởi động bột chua của bạn! Ngoài bánh mì bột chua, một vài món yêu thích của cá nhân tôi là Bánh quế qua đêm và Sourdough Dutch Baby . Tôi có thể ăn những thứ đó mỗi ngày vào bữa sáng được không?

Về cơ bản, nếu có một loại bánh nướng thường được nuôi bằng men thương mại, thì có lẽ sẽ có một công thức cho phiên bản bột chua. Tôi thực sự muốn thử chả quế bột chua, bánh nướng xốp kiểu Anh và bánh ngọt. Vâng, bánh phồng!

Tôi sẽ sớm quay lại với công thức làm bánh mì bột chua yêu thích của tôi. Đó là một thủ môn!

Bạn đã bao giờ nướng với bột chua chưa? Điều yêu thích của bạn để làm là gì?