Nấm 101

Mushrooms 101

Khi còn nhỏ, nấm nằm trong danh sách Những thực phẩm bị khinh thường nhất của tôi. Tôi sợ hãi và run rẩy mỗi khi phát hiện ra rằng mẹ đang nấu súp nấm cho bữa trưa. Đó là một trong những món yêu thích của bố tôi, vì vậy nó thường xuất hiện trong các bữa ăn của chúng tôi. Những đứa em gái của tôi và tôi chán nản ngồi vào bàn, từ từ ép mình ăn chất độc lỏng (trong tâm trí chúng tôi).

Tôi không chắc cuối cùng điều gì đã khiến tôi thay đổi ý định về nấm, nhưng ý kiến ​​của tôi về chúng chắc chắn đã tạo ra một sự thay đổi 180 độ ở đâu đó. (Trường hợp cụ thể: Tôi thậm chí đã viết một bài về cách làm súp nấm kem đặc của riêng bạn!) Bây giờ khi tôi thấy một món ăn có nấm, tôi rất thích thú. Họ thêm hương vị và kết cấu tuyệt vời như vậy vào một công thức.

Hãy nói một chút về loại nấm tuyệt vời này!

Dinh dưỡng:

Nấm chứa riboflavin (vitamin B2), niacin (vitamin B3), vitamin D, phốt pho, selen, và các vitamin và khoáng chất khác.

thiên thần số 707

Nếm thử:

Hương vị của nấm rất đa dạng. Một số rất nhẹ, một số có hương vị đậm, một số có mùi đất, một số có mùi khói. Bạn thực sự phải ra khỏi đó và nếm thử các loại để quyết định món bạn thích.

Lựa chọn:

Nếu bạn đủ may mắn để có thể chọn từng loại nấm từ cửa hàng tạp hóa (thay vì mua một gói kín), có một số điều cần tìm. Chọn những cây nấm có mùi thơm và ẩm. Tránh nấm có lỗ, bị khô (hoặc quá ướt), hoặc có mùi amoniac.

Mùa:

Các loại nấm dại khác nhau vào mùa vào các thời điểm khác nhau trong năm. Ví dụ, nấm morel vào mùa vào mùa xuân, trong khi các giống khác tốt nhất vào các tháng mùa thu. Các loại nấm được trồng thương mại như cúc, cremini và portobello có sẵn quanh năm.

Làm sạch:

Có một số phương pháp bạn có thể sử dụng để làm sạch nấm bẩn. Bạn có thể lau chúng bằng khăn giấy ẩm hoặc có thể chải chúng bằng bàn chải đánh răng hoặc bàn chải bánh ngọt.

Tôi biết điều này có phần gây tranh cãi, nhưng phương pháp rửa nấm yêu thích của tôi là rửa thật nhanh. Tuy nhiên, nếu nấm bị ướt, bạn phải sử dụng ngay. Nếu không, chúng sẽ trở nên nhầy nhụa và thô thiển.

Tái tạo ẩm:

Ngoài ra còn có một số phương pháp bạn có thể sử dụng để ngâm nước lại nấm khô: đun sôi chúng trong một nồi nước, ngâm chúng trong nước ấm hoặc ngâm chúng trong nước ở nhiệt độ phòng. Nếu bạn dùng nước nóng hoặc nước sôi, sẽ có nhiều hương vị từ nấm được chiết xuất vào nước dùng. Đảm bảo rằng bạn để dành nước dùng có hương vị cho súp, món cơm, v.v.

Thời gian ngâm sẽ khác nhau tùy thuộc vào loại nấm bạn sử dụng và độ dày của nấm. Kiểm tra sau 30 phút và đi từ đó.

Lưu trữ:

Tốt nhất nên bảo quản nấm trong hộp thoáng khí trong tủ lạnh. Một cách dễ dàng để giữ chúng là trong túi giấy.

Một cách khác bạn có thể bảo quản chúng là trong một chiếc giỏ nông có phủ khăn lau bát đĩa, khăn giấy hoặc giấy báo.

Các giống phổ biến

Nút / Màu trắng:

Đây là loại nấm phổ biến nhất cho đến nay. Nó dễ bảo quản và nấu nướng và giá cả rất phải chăng. Nó có một hương vị êm dịu phù hợp với nhiều món ăn — giống như một tấm vải trắng!

Với nấm nút, thật thú vị khi thêm vào các hương vị khác vì chúng rất nhẹ. Ở đây, tôi xào chúng với bơ, nêm muối, tiêu và cỏ xạ hương, thêm vài thìa rượu trắng và rắc pho mát Parmesan mới bào lên trên. Tuyệt vời.

Cremini hoặc Baby Bella:

Nấm cremini thực chất chỉ là một cây nấm nút được phép phát triển lâu hơn một chút! Nó có một chút hương vị sâu sắc hơn nhưng không quá quyết đoán, vì vậy nó kết hợp tốt với nhiều món ăn. Tôi nghĩ đây là loại nấm tốt nhất để sử dụng để thu phục những kẻ ghét nấm — nó không quá nhàm chán, nhưng hương vị cũng không lạ.

Portobella / Portabella / Portobello:

Làm thế nào để bạn đánh vần nấm này, dù sao? Có nhất trí không?

Portobello là (bạn đoán nó!) Là một cây cremini hoặc baby bella phát triển quá mức. Giống như baby bella, hương vị đậm hơn một chút so với nấm nút, nhưng không quá áp đảo. Tôi nghĩ rằng chúng được sử dụng tốt nhất như nấm nhồi . Thơm ngon.

Nấm hương:

Bây giờ chúng ta đang nói về một loại nấm kỳ lạ hơn một chút. Nấm hương đầu tiên được trồng ở Nhật Bản. Chúng được trồng trên các khúc gỗ hoặc gốc cây mục nát. Bây giờ chúng được trồng thương mại trong nhà, đôi khi trên mùn cưa.

Hương vị chắc chắn đậm hơn nhiều so với các loại trong nước thông thường, vì vậy bạn cần phải cẩn thận về món ăn mà bạn thêm chúng vào và bạn sử dụng bao nhiêu. Nếu bạn chưa từng thưởng thức chúng trước đây, hãy bắt đầu bằng cách áp chảo và chỉ thêm một ít vào món trứng tráng hoặc cơm để đánh giá mức độ bạn nên sử dụng cho khẩu vị cụ thể của mình.

Phần thân của nấm đông cô là loại thân gỗ, vì vậy tốt nhất bạn nên cắt bỏ chúng trước khi thái. Đừng vứt chúng đi! Bạn có thể giữ chúng trong một túi nhỏ trong tủ đông để thêm vào kho.

Tôi đã thêm một ít nấm hương vào món ramen tự làm. Nó rất ngon, nhưng khá mạnh. Tôi nghĩ rằng tôi sẽ sử dụng ít hơn vào lần tới.

Sử dụng:

Theo suy nghĩ của tôi, hầu hết các loại nấm đều được xào tuyệt vời trong một chút bơ và nêm muối và tiêu. Nó đơn giản, nhưng nó cho phép hương vị của nấm tỏa ra. Sau đó, bạn có thể kết hợp chúng vào các món ăn khác nhau: súp, món hầm, risottos, trứng tráng…

Bạn cũng có thể sử dụng một số nấm sống. Chỉ cần cắt lát chúng và thêm vào món salad xanh.

Loại nấm yêu thích của bạn là gì? Bạn thích chuẩn bị và sử dụng chúng như thế nào?

Nguồn: Sách dạy nấu ăn và sơ đồ về nấm của những người yêu nấm bởi Amy Farges, The Kitchn , Sách về nấm của A Cook bởi Jack Czarnecki, USDA, và Kinh thánh nấu ăn hữu cơ của Jeff Cox.