Cooking Temperatures 101
Một câu hỏi phổ biến mà tôi nhận được từ bạn bè là, Làm thế nào để biết khi nào thịt đã chín? Và nhiều lần câu trả lời của tôi là, Cách tốt nhất để biết là tạm thời. Nhưng điều đó dẫn đến một câu hỏi khác: Nhiệt độ thích hợp là bao nhiêu? Hôm nay, tôi sẽ cố gắng hết sức để phân tích điều đó cho bạn — cách sử dụng nhiệt kế thịt, nhiệt độ mục tiêu cho các loại thịt khác nhau và các phương pháp bảo quản an toàn.
Cách sử dụng nhiệt kế đo thịt
Gà nguyên con : Đưa nhiệt kế vào chính giữa phần dày nhất của miếng thịt. Đảm bảo nhiệt kế không chạm vào xương hoặc chất béo. Chờ 10 đến 15 giây trước khi đọc. Nếu hấp một con gà hoặc gà tây nhồi nguyên con, thì khối lượng nhồi phải đạt đến nhiệt độ 165 ° F.
Bít tết, sườn và ức gà : Chèn nhiệt kế từ bên cạnh sao cho 2 inch của đầu dò được định vị qua tâm của miếng thịt.
Thịt nướng : Chèn nhiệt kế từ hai đầu hoặc từ đầu lò nướng sao cho 2 inch của đầu dò được đặt qua tâm của phần dày nhất của thịt, không chạm vào xương hoặc mỡ.
Tại sao 2 inch? Nhiệt kế đọc nhanh được thiết kế để cảm nhận nhiệt độ từ đầu đo đến 2 inch trên đầu dò. Nhiệt kế đo nhiệt độ trung bình dọc theo vùng cảm ứng. Vì vậy, điều quan trọng là 2 inch của đầu dò đó phải được định vị qua tâm của miếng thịt.
Có rất nhiều loại thịt và cách cắt khác nhau và thật khó để giữ các quy tắc nhiệt độ thẳng hàng. Đừng sợ hãi! Thoạt nghe có vẻ choáng ngợp nhưng tôi sẽ hướng dẫn bạn.
Thịt xay
Luôn luôn quan trọng là nấu tất cả các protein ở nhiệt độ thích hợp và đặc biệt quan trọng khi xử lý thịt xay. Vi khuẩn và vi rút sống trên bề mặt của hầu hết các loại thực phẩm. Khi bạn xay thịt, thịt sẽ bị biến từ trong ra ngoài. Để đảm bảo tiêu diệt hết vi khuẩn có thể lẫn vào thịt, thịt phải được nấu chín ở nhiệt độ thích hợp:
- Thịt bò xay, thịt lợn, thịt bê và thịt cừu: 160ºF
- Gà tây và gà xay: 165ºF
Thịt tươi sống
Vì thịt tươi còn nguyên con và chưa xay nên vi khuẩn và vi rút sẽ bám trên bề mặt và bị tiêu diệt khi tác dụng nhiệt. Đây là lý do tại sao bít tết có thể được chế biến ở các nhiệt độ khác nhau. Miễn là bề mặt của bạn còn nóng (từ 350 ° F đến 450 ° F), thịt có thể được chế biến theo độ chín mong muốn của bạn.
Hãy dành một chút thời gian để nói về chuyển tiếp. Tiến hành là khi thịt tiếp tục nấu sau khi đã được lấy ra khỏi nhiệt. Do đó, điều quan trọng là phải kéo thịt khỏi nhiệt độ 5 độ trước khi nó đạt đến nhiệt độ mong muốn.
Thịt bò, thịt cừu và thịt bê
Hiếm có:
- Nhiệt độ để loại bỏ nhiệt: 130ºF đến 135ºF
- Nhiệt độ nấu cuối cùng: 130ºF đến 140ºF
- Điều này có nghĩa là gì: mát mẻ, trung tâm màu đỏ
Vừa hiếm:
- Nhiệt độ để loại bỏ nhiệt: 140ºF
- Nhiệt độ nấu cuối cùng: 145ºF
- Điều này có nghĩa là gì: ấm áp, trung tâm màu đỏ
Trung bình:
- Nhiệt độ để loại bỏ nhiệt: 155ºF
- Nhiệt độ nấu cuối cùng: 160ºF
- Điều này có nghĩa là gì: trung tâm màu hồng, ấm áp
Làm tốt:
- Nhiệt độ để loại bỏ nhiệt: 165ºF
- Nhiệt độ nấu cuối cùng: 170ºF
- Điều này có nghĩa là: không có màu hồng, nấu chín trong suốt
Phần còn lại của các protein là đơn giản.
Gia cầm:
- tất cả gia cầm, nguyên con và miếng: 165ºF
Thịt heo:
- Thịt lợn tươi: 145ºF
- Giăm bông sống: 145ºF
- Thịt nguội nấu sẵn: 140ºF
Trứng:
- Trứng nguyên quả: nấu cho đến khi lòng trắng cứng lại và lòng đỏ đạt độ chín mong muốn
- Món trứng: 165ºF
Đồ ăn biển:
- Cá: 145ºF hoặc cho đến khi thịt đục và dễ bong vảy
- Tôm, tôm hùm và cua: nấu cho đến khi có màu hồng, màu ngọc trai và màu đục
- Nghêu, sò và hến: nấu cho đến khi vỏ mở ra. Vứt bỏ bất kỳ thứ nào còn chưa mở.
- Sò điệp: nấu cho đến khi thịt có màu trắng đục và săn chắc
Tôi đã tổng hợp biểu đồ nhỏ gọn có thể in được (đơn giản hóa) này mà bạn có thể lưu lại để tham khảo nhanh trong tương lai.
Hãy dành một chút thời gian để nói về Sai lầm nhiệt độ. Bởi vì, mặc dù điều quan trọng là phải biết nhiệt độ mục tiêu cho biết thịt đã được làm xong, nhưng nếu protein không được giữ và xử lý đúng cách, có thể xảy ra hư hỏng.
Nếu bạn đã từng phải xin giấy phép xử lý thực phẩm hoặc làm việc với thực phẩm, thì thuật ngữ vùng nguy hiểm về nhiệt độ sẽ rất quen thuộc. Nhưng điều này có ích cho bất kỳ ai đã hoặc sẽ xử lý thực phẩm.
Giữ Thức ăn Ngoài Vùng Nguy hiểm. (Tôi có phải là người duy nhất nghe thấy chủ đề Top Gun không? Xin lỗi.) Vi khuẩn thích nhiệt độ ấm áp và phát triển nhanh nhất từ 40 ° F đến 140 ° F, nhân đôi số lượng trong vòng 20 phút.
Khi phục vụ thức ăn cho khách, phải để thức ăn nóng và thức ăn nguội. Thức ăn nóng cần được giữ ở nhiệt độ 140 ° F trở lên. Đặt thức ăn đã nấu chín vào các đĩa nướng, bàn hấp đã được làm nóng trước, khay hâm nóng và / hoặc bếp nấu chậm là những cách tốt nhất để giữ cho chúng luôn nóng. Thực phẩm lạnh cần được giữ ở nhiệt độ hoặc dưới 40 ° F bằng cách cho chúng vào hộp đựng trong nước đá. Nhớ để ý đến đá và đổ đầy đá khi nó tan chảy.
Những quả trứng bị tàn phá thì tốt cho bao lâu
Khi nào bảo quản thức ăn chín , bạn muốn giảm nhiệt độ càng nhanh càng tốt. Thực phẩm nấu chín vẫn có thể gây bệnh truyền qua thực phẩm ngay cả khi đã xử lý đúng cách. Bạn muốn để thức ăn chín xuống nhiệt độ 40 ° F hoặc thấp hơn trong vòng hai giờ. Cách tốt nhất để làm điều này là cho thức ăn đã nấu chín vào các hộp cạn để làm lạnh nhanh và cho vào tủ lạnh. Tôi cũng đóng băng một vài chai soda 20 ounce chứa đầy nước, vì vậy khi tôi cần làm lạnh nhanh thứ gì đó, tôi thả vào một hoặc hai chai đông lạnh.
Tôi biết tất cả những điều này là rất nhiều thông tin, nhưng đây là một cách tóm tắt, nhanh chóng và đơn giản:
- Nấu thức ăn ở nhiệt độ thích hợp.
- Giữ thức ăn nóng không quá 1 giờ và thức ăn nguội lạnh không quá 2 giờ.
- Làm nguội thực phẩm nóng xuống dưới 40 ° F trong vòng hai giờ.
