Leavening 101
Hôm nay tôi muốn nói về một thứ khiến hầu hết những người làm bánh thất vọng ở một số điểm: men.
Đó sẽ là (các) thành phần bạn thêm vào để làm cho bánh mì của bạn nổi lên, làm cho bánh của bạn trở nên bông xốp và cho bánh quế được thông thoáng.
Có toàn bộ sách được viết về men, cũng như các trang web dành riêng cho chủ đề về cách chúng hoạt động và những cuốn sách nào được sử dụng cho công thức nào.
Hôm nay tôi chỉ muốn chia sẻ một số kiến thức cơ bản về men để hy vọng rằng, trang bị kiến thức này, bạn có thể tiến lên, nướng và chinh phục!
Chất làm chín là những thành phần được thêm đặc biệt vào công thức nấu ăn, thường là các món nướng, để làm cho chúng nổi lên.
Các chất làm chín gây ra phản ứng hóa học, khi trộn với thành phần chất lỏng hoặc khi chúng đạt đến một nhiệt độ nhất định. Phản ứng hóa học tạo ra các bong bóng khí đẩy bột nhào hoặc bột nhào lên trên để có kết cấu thoáng nhẹ.
Tất cả chúng ta đều mắc sai lầm khi quên thêm bột nở vào bánh, chỉ để tìm thấy một đĩa sô cô la phẳng trong lò 30 phút sau đó. Khi điều này xảy ra, tầm quan trọng của men là rõ ràng.
Những thất bại về nướng hàng đầu mà tôi nghe được từ những người đọc blog của tôi có thể liên quan đến việc ủ men bị lỗi… kèm theo đó là lò nướng quá nóng hoặc quá lạnh. (Để khắc phục điều này, hãy mua một nhiệt kế lò nướng mới để treo trên giá bên trong lò. Sau đó, điều chỉnh nhiệt độ lò nếu cần.)
Các chất tạo men phổ biến nhất là: men, bột nở, muối nở và kem cao răng.
Tuy nhiên, nhiều thành phần tiêu chuẩn khác cũng có một số phẩm chất nâng cao, chẳng hạn như: bột mì, trứng, sữa chua, bia hoặc nước seltzer đã được rây kỹ.
Các tác nhân gây hại có thể mất sức nâng theo thời gian. Tốt nhất là sử dụng chúng nhanh chóng, bảo quản đúng cách và sẵn sàng vứt bỏ chúng cũng như mua nguyên liệu mới khi cần. Không có gì tệ hơn khi làm hỏng cả một mẻ bánh quy bằng bột nở cũ. (Tôi luôn mua chất tạo men mới vào đầu mùa làm bánh của kỳ nghỉ lễ, chỉ để an toàn.)
Bảo quản men trong tủ đông sẽ kéo dài thời gian bảo quản. Baking soda, baking powder và cream of tartar tốt nhất nên bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát.
Men
Men được sử dụng phổ biến nhất trong sản xuất bánh mì, vì nó có khả năng tạo bọt khí lớn cho các lỗ xốp lớn hơn trong suốt bánh mì. Thêm vào đó, nó để lại hương vị men được yêu thích đó sau quá trình này.
Có nhiều loại men khác nhau, bao gồm men tươi hoặc men ép, men tức thì và men hoạt tính khô. Dễ dàng tìm thấy nhất là men hoạt tính khô.
Men hoạt tính khô có tác động lớn nhất khi bạn dành thời gian để kích hoạt nó trước khi thêm vào công thức nấu ăn.
Để làm điều này, chỉ cần thêm một lượng nhỏ đường để men ăn vào, sau đó thêm ấm áp Nước. Nếu nước quá nóng sẽ làm chết men. Nước lạnh làm cho men khó kích hoạt.
Bạn sẽ biết men đang ăn mừng trên đường khi nó bắt đầu sủi bọt, còn được gọi là bọt biển. Quá trình này thường mất 5–10 phút.
quà giáng sinh cho người già
Một số công thức nói rằng bạn có thể thêm men hoạt tính khô trực tiếp mà không cần kích hoạt, nhưng tôi không thường khuyến nghị điều này. Gắn bó với quy trình kích hoạt để có kết quả tốt nhất.
Baking Soda
Baking soda, còn được gọi là natri bicacbonat, là một hợp chất hóa học được sử dụng tốt nhất để làm bánh kếp, bánh quế và bánh quy. Baking soda là một bazơ, vì vậy khi một thành phần axit được thêm vào hỗn hợp, nó sẽ gây ra phản ứng nhanh. Hãy suy nghĩ về các thí nghiệm núi lửa ở trường tiểu học!
Nếu bạn đang nướng thứ gì đó ở nhiệt độ thấp hơn trong thời gian dài hơn, thì chỉ riêng baking soda không phải là giải pháp. Tuy nhiên, nó giúp cung cấp lực nâng ban đầu cần thiết để tạo thành một lớp vỏ bên ngoài đáng yêu.
Khi nướng thứ gì đó nóng và nhanh như bánh quy hoặc bánh mì nhanh, baking soda là chìa khóa để có được sự thăng hoa đáng yêu đó!
Baking soda rất mạnh về sức nâng và hương vị. Một chút đi một chặng đường dài. Nếu bạn sử dụng quá nhiều, bánh nướng của bạn có thể có vị kim loại khó chịu. Điều này đặc biệt đúng nếu bạn chưa trung hòa muối nở với thành phần có tính axit. Thành phần giúp trung hòa baking soda bao gồm bơ sữa, đường, mật ong, nhiều loại trái cây, bột ca cao, nước cam quýt, cream of tartar, và tất nhiên, giấm.
Thông thường, 1/4 đến 1/2 thìa cà phê là nhiều cho mỗi cốc bột trong công thức.
Kem cao răng
Cream of tartar, hay axit tartaric, là một động vật hoàn toàn khác với baking soda. Trên thực tế, nó thường được thêm với baking soda để trung hòa nó.
Cream of tartar thường ít được sử dụng hơn so với các chất để lại khác, nhưng nó vẫn rất quan trọng cần được nhắc đến, đặc biệt là đối với những món tráng miệng trong những dịp đặc biệt. Nó ổn định và nâng trứng để có món bánh trứng đường hoàn hảo. Nó cũng giúp cho kem đánh bông có kết cấu đầy đủ hơn và thời hạn sử dụng lâu hơn khi sử dụng kem đánh bông trên bánh ngọt và bánh nướng.
Cream of tartar là chất ổn định cuối cùng. Khi bạn làm bất kỳ món ăn nào tinh tế, như sữa trứng hoặc mousse, bạn có thể thêm một chút kem tartar để tăng cường kết cấu, khối lượng và hình dạng.
Bột nở
Khi nghi ngờ, hãy dùng bột nở.
Bột nở là sự kết hợp của bột ngô, muối nở và cream of tartar. Nó tự trung hòa và thường tác động kép. Điều đó có nghĩa là phản ứng hóa học xảy ra khi bạn thêm chất lỏng và một lần nữa khi nó được đun nóng.
Chỉ riêng bột nở sẽ phát huy tác dụng kỳ diệu của nó trong hầu hết các công thức nấu ăn.
Một lý do tại sao một số công thức gọi cả thước đo bột nở và thước đo nhỏ hơn là muối nở, là vì nhà phát triển công thức muốn phản ứng hóa học xảy ra ở mức độ lớn trong giai đoạn đầu của quá trình nướng.
Một số công thức nấu ăn cũng có một lượng lớn các thành phần có tính axit. Thêm muối nở bổ sung vào bột nở sẽ giúp làm dịu mọi thứ một chút, để bột nở tốt nhất.
Theo nguyên tắc chung, sử dụng khoảng 1 thìa cà phê bột nở cho mỗi cốc bột trong công thức.
Bước qua có thể hơi khó hiểu, nhưng với một số thử nghiệm, bạn sẽ hiểu được điều đó!
